Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Inspiratie

Aardappeloogst 2018

De winter komt langzaam ons landje binnen. Maar wat hebben we dit jaar een mooie zomer gehad. Zoals je in alle kranten hebt kunnen lezen, heeft hierdoor de landbouw het zwaar gehad. Veehouders klaagden over dorre weilanden en te weinig gras voor de koeien, akkerbouwers zagen hun gewassen ‘kwijnen’ op het land. 

Waar dat mogelijk was, hebben aardappeltelers hun gewassen beregend om zo de schade te beperken. Telers die deze mogelijkheid niet hadden moesten lijdzaam toezien dat hun gewas vroegtijdig afstierf, met kleine aardappelen en minder opbrengsten tot gevolg. Naast een te kleine opbrengst en te kleine knollen, zijn er ook problemen met de kwaliteit. Want wat gebeurt er nu eigenlijk met de aardappelplant als deze te weinig vocht krijgt?

Aardappelen en droogte

Als een aardappelplant te weinig vocht krijgt en de temperatuur in de grond te hoog oploopt, gaat de plant ‘in de overlevingsmodus’. De aardappelen groeien niet meer en de plant probeert zichtzelf in stand te houden. Als de temperatuur na een periode van extreme hitte weer afneemt en de vochtvoorziening weer enigszins herstelt, kan de plant een tweede groeifase vertonen; de plant vormt nieuwe bladeren en komt vaak ook opnieuw in bloei. We spreken dan van ‘doorwas’.

Er zijn twee vormen van ‘doorwas’:

De eerste vorm van doorwas is dat de primaire knollen (de ondergronds gevormde aardappelen) uitlopers gaan vormen, waaraan een nieuwe generatie knollen groeit, de secundaire knollen. Het zetmeel in de eerst gevormde generatie knollen wordt verbruikt voor de groei van de nieuwe, secundaire knollen, waarbij de primaire knollen glazig worden. 

Bij de andere vorm van doorwas vertonen de gevormde knollen na een periode van groeistilstand een soort van ‘groei-explosie’, waarbij het nieuw gevormde aardappelweefsel aan het naveleinde van de knol te weinig zetmeel bevat en glazig wordt.

Wat betekent dit nu eigenlijk voor het frietje?

Bij de eerste vorm van doorwas, waarbij de knollen volledig glazig zijn, kan dit in een zout- of kleibad grotendeels worden verwijderd. Het frietje is alleen kleiner dan je gewend bent.

Knollen die alleen aan het naveleinde glazig zijn hebben een ongelijke verdeling van het zetmeel in de knol. Ze hebben een zodanig hoog soortelijk gewicht, dat ze niet zijn te verwijderen in een klei- of zoutbad. Wanneer de aardappel in friet gesneden wordt, leidt dit tot bruine uiteinden van de friet, de zogenoemde ‘sugar tips’.

Meer informatie?

Klik hier om een eenvoudige uitleg van de gevolgen van de mooie, maar droge zomer voor het frietje te downloaden.