comeback van de gans 26 - 06 - 2017

Comeback van de gans

Ga jij je gasten verrassen met zo’n verrassend stukje wild, vol van smaak?

De wilde ganzen van Schiphol

Enkele jaren geleden verscheen plots de ganzenbal op de borrelkaart bij horecagelegenheden met een duurzame instelling. Het serveren ervan ging gepaard met een mooi verhaal: ganzen die Schiphol onveilig maakten, werden afgeschoten en het vlees werd kleinschalig gedistribueerd via De Keuken van het Ongewenste Dier om tot een uitzonderlijk smakelijke bitterbal te worden bereid. Intussen is de gans bezig met een voorzichtige comeback in de wildkeuken 

Overlast

Omdat ganzen voor de nodige overlast zorgen en in aantal toenemen (deze winter worden er 2,5 miljoen in Nederland verwacht) worden er momenteel tienduizenden per jaar afgeschoten. Ze vinden helaas niet allemaal hun weg naar de keuken. Om zowel koks als het publiek te stimuleren meer met gans te gaan koken, werd vorig jaar in juli ‘De week van de zomergans’ georganiseerd. Aan dit initiatief namen zo’n 25 kwaliteitsrestaurants in het Groene Hart en in de omgeving van Amsterdam deel. 

Mager natuurproduct

Tot halverwege de 20e eeuw was gans een lekkernij die vooral in zijn geheel gebraden met de kerstdagen op tafel verscheen. Met de intrede van de kalkoen in de Hollandse keuken verdween de gans en inmiddels weten we nauwelijks nog hoe gans smaakt. Dat is jammer, want ganzenvlees is mooi rood, lekker stevig en heeft veel smaak. Langzaam gegaard blijft het heerlijk mals en sappig. Daarbij komt dat wilde gans, in tegenstelling tot tamme gans, een mooi mager natuurproduct is. 

Combineren

Vroeger werd wilde gans in zijn geheel in de oven gebraden, tegenwoordig worden vooral de borst, filet of bouten bereid. Traditionele combinaties met gans zijn compotes of chutneys van fruit. In Denemarken eet men traditioneel rode kool bij ovengegaarde gans. Wilde gans is ook verrukkelijk in combinatie met paddenstoelen als kastanjechampignons, cantharellen of eekhoorntjesbrood.

Kijk voor meer inspiratie op: https://dewerelddraaitdoor.vara.nl/nieuws/ganzenei-recepten-uit-onze-rubriek-waarom-eten-we-dit-niet
Op Foodtube.nl vind je een paar inspirerende ganzenfilmpjes waarin jager/verzamelaar Ellen Mookhoek onder anderen een gans ‘uit de veren haalt’.

 

Duitse worst

Of je worst lust?

Jazeker! En dan hebben we het over de oneindig lekkere worstvarianten die de ambachtelijke worstmakers van nu weten te maken.

Lees meer

Het gratis proefpakket

Als chef-kok kun je gratis een proefpakket aanvragen. Deze box zit vol met inspiratie. Je kunt zelf kiezen welk product je in deze doos wilt ontvangen. Ga je bijvoorbeeld voor gemak en ambacht met de premium gratins? Of kies je toch liever voor ambachtelijke frieten zoals Pure & Rustic? Waar jouw voorkeur ook naar uit gaat, inspiratie is gegarandeerd!

Lees meer