Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Inspiratie

De smaak bitter

Marjan Ippel blogt!

Van alle smaken die er zijn: zoet, zuur, zout, bitter en umami is bitter waarschijnlijk de meest ondergewaardeerde. Youtube-filmpjes van kinderen die onbekende gerechten proeven, scoren beter naarmate de hun voorgeschotelde smaken bitterder zijn. Altijd goed voor flinke gekkebekkentrekkerij en dus de grootste kans op een zogenaamde ‘viral’.

Bitter, zo leren kinderen al vroeg, is niet lekker. Denk: spruitjes, witlof, andijvie, knollen, koffie, specerijen, alcohol... Om die reden werd jarenlang de bittere smaak systematisch uit ons eten verbannen. Ook uit ‘volwassen’ voedsel. In het geval van groentes door middel van veredeling, waardoor het fijne bittertje van het spruitje verdween. In andere gevallen door de bitterheid simpelweg te verdoezelen met behulp van een arsenaal aan zoete smaakstoffen.

 Er werd ook altijd gezegd dat de natuur ons waarschuwt voor giftige stoffen door die bitter te maken. Schijnt niet waar te zijn. Denk bijvoorbeeld maar (opnieuw) aan witlof. Het komt er simpelweg op neer dat bitter jarenlang ten onrechte in de hoek is gezet. Want de smaak hoort bij het eten, zoals sneeuw hoort bij de winter. Bitter geeft verdieping. En daar komen we gelukkig steeds meer achter.

We zijn de laatste tijd namelijk niet meer bang voor een bittertje in onze gerechten of dranken. Je zou kunnen zeggen dat onze smaakzin volwassen aan het worden is dankzij de acceptatie van de smaak die wij het best gewaarworden op de achterkant van onze tong. Weg van het allemansvriendje zoet. Dat hebben we onder meer te danken aan de opbloei van de edele techniek van het fermenteren, waarbij vooral zuur, maar ook bitter een gegeven is.

Daarnaast aan onze groeiende voorkeur voor Aziatisch eten, waar bitter in het kader van yin en yang een vanzelfsprekendheid is. Zelfs een bittere noodzaak. Want zonder bitter geen balans in ons eten (noch in ons leven). Maar ook het populaire craft beer is ondenkbaar zonder bittertje. Net als een goede cocktail. Of koffie. Veel groentes. En zelfs chocola. Met gemak slaan we nu een reep met minimaal 75% cacao naar binnen. En onder andere hierdoor zijn we zelfs niet meer bang voor een bittertje in het allerlaatste zoete bolwerk van onze maaltijd, het dessert.

(foto: Bittere groentes in Taipei, Taiwan; © Marjan Ippel)

Marjan Ippel

Foodtrendwatcher Marjan Ippel schrijft vanaf nu elke maand een trendartikel voor Vier het seizoen. Marjan Ippel schrijft over food en foodtrends in off- en online magazines als Elle Eten, Entree en FavorFlav.com. Ze geeft inspiratiepresentaties aan horeca en voedingsindustrie, (is bedenker en medeauteur van de bestseller Mijn Amsterdam van sterrenchef Ron Blaauw en ze is jurylid voor o.a. De Horecava Innovation Award en de Entree Hospitality & Style Awards.