Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Inspiratie

Een glansrol voor groenten

Glansrol voor groenten

We omarmen massaal de groenten. Een stuk sexier dan vlees, vindt chefkok Jonathan Karpathios.

In de smaak

Groenten spelen allang niet meer de bijrol bij de hoofdmaaltijd. Steeds vaker koken chefs volgens de 80-20 regel: 80% groenten, 20% vlees of vis. En dat valt in de smaak! Ruim driekwart van alle Nederlanders eet inmiddels flexitarisch en wisselt geregeld zijn dagje vlees in voor groenten en/of vleesvervangers. Toch mag het allemaal nog een stukje ‘groener’. Want de aanbevolen 250 gram groenten per dag halen we bij lange na nog niet…

Tip: meer soorten groenten op het bord doet meer groente eten, blijkt uit onderzoek.

Lekker snacken

Jonathan Karpathios breekt al jaren een lans voor “echt eten”. In zijn restaurant Vork & Mes in Hoofddorp is een glansrol voor groenten weggelegd, rechtstreeks van eigen bodem. “Groenten zijn veel sexier dan vlees. Er is zoveel variatie mogelijk. Ik laat de natuur mijn kaart bepalen.” Jonathan ontwikkelde de bieterbal, de bitterbal van rode biet. “Er komen veel vegetariërs eten bij mij in het restaurant. Zij willen graag veel en mooie groenten eten. Ik vond zelf dat er voor hen weinig te snacken valt. Ja, je hebt de kaasstengel of snacks van soya, maar verder komen we niet. Rode biet is het hele jaar door verkrijgbaar en heeft een rijke, aardse smaak, vandaar mijn idee om de traditionele bitterbal een nieuw jasje te geven.”

In de bonen

Ook peulvruchten (in de volksmond bonen) vallen onder groenten, vanwege hun gezonde effect. De ‘gezondheidsbommetjes’ van Moeder Natuur zijn rijk aan eiwitten, vezels, B-vitamines en mineralen en laag in vetten en calorieën.

Wintergroenten saai? Verre van!

Winterse smaken zijn vaak rijk en veelzijdig. Bekende wintergroenten zijn natuurlijk boerenkool en pompoen, maar ook rapen en knollen als rammenas zijn heerlijk voor winterse gerechten. Rammenas lijkt qua smaak op milde radijs en kan rauw als frisse toets worden gebruikt in salades. In roerbakschotels geeft de knol een frisse oppepper en ook gestoofd, - bijvoorbeeld met bouillon, witte wijn of room – komt deze wintergroente heerlijk tot zijn recht.

Voor een overzicht van alle winterse seizoengroenten en producten: klik hier.

Groen(te) doen

Tip voor onder de kerstboom: inspiratie voor een groene start van het nieuwe jaar. De vijf leukste groentekookboeken:

 Groente! – Niven Kunz (Kosmos Uitgevers)
 Vandaag Vegetarisch – Voedingscentrum (via Voedingscentrum.nl)
 Plenty – Yotam Ottolenghi (Fontaine Uitgevers)
 De Hippe Vegetariër – Isabel Boerdam (via Bol.com)
 I love groente – Janneke Vreugdenhil (Nieuw Amsterdam)