Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Inspiratie

Een mise en place lijst maken

Om een goede mise en place lijst te kunnen maken voor zowel het restaurant als de keuken is het belangrijk om allereerst inzicht te hebben of te krijgen in alle taken en werkzaamheden die gedaan moeten worden voordat het restaurant open kan gaan. Op basis van de werkzaamheden ga je de mise en place lijst maken.

Een goede mise en place bepaalt (voor een deel) de kwaliteit

Als chefkok ben je natuurlijk verantwoordelijk voor een constante kwaliteit van de gerechten die de keuken verlaten en geserveerd worden aan de gasten. Om deze kwaliteit te kunnen waarborgen en steeds verder omhoog te brengen is een hoge mate van standaardisatie en een strakke planning aan te raden. Immers, hoe vaker je een handeling op één en dezelfde manier verricht, hoe beter de handeling je afgaat en hoe sneller je kan werken.

Mise en place voor de keukenbrigade

De mise en place lijst voor de keuken bestaat uit meerdere delen. Allereerst maak je, op basis van de gerechten op jouw kaart, een lijst met in te kopen producten. De levertijd van de producten bepaald uiteraard wanneer je ze moet gaan bestellen. Zorg ervoor, dat je op één centrale plaats bijhoudt welke bestellingen zijn geplaatst en wanneer je deze kan verwachten, zo hou je overzicht en voorkom en vermijd je stress. Voor de dag zelf, maak je een gedetailleerde beschrijving van de werkzaamheden die uitgevoerd moeten worden, zo zorg je ervoor dat je niets aan het toeval overlaat. Hou bij het maken van je de mise en place lijst voor de keuken rekening met zowel de voorbereidingstijd als de bereidingstijd. De vaardigheden van jouw keukenbrigade bepalen wie de gedetailleerde werkopdracht uit gaat voeren. Consistentie in de verdelen van de taken zorgt voor rust in de keuken.

Jouw eigen mise en place checklist samenstellen

Onder andere de grootte van het bedrijf waar je werkzaam bent, de keukenbrigade en de verdeling van de taken tussen de bediening en het keukenpersoneel bepaalt mede welke taken wel en niet op de mise en place lijst voor de keukenbrigade terecht komen. Voor deze verdeling zijn geen geschreven regels beschikbaar, een perfecte mise en place lijst bestaat namelijk niet. Door steeds kritisch te evalueren werk je gezamenlijk toe naar een mise en place lijst voor het bedrijf.

Mise en place recepten

We hebben een aantal mooie mise en place recepten samengesteld, die gegarandeerd bij jouw gasten in de smaak zullen vallen: