Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Eend uit het hooi met herfstgarnituren

Heb je onze masterclass video al gezien, waarbij wij jou laten zien hoe je ‘Eend in het hooi met herfstgarnituren’ bereidt? Zie hier het recept.

10 personen

Wat heb je nodig?
  • 30 Aviko Gratins
  • 5 wilde eend (volledig op het karkas)
  • 10 rode bieten (gemiddelde grote)
  • 2 bos enoki paddenstoelen
  • 3 bos beukenzwam paddenstoel
  • 5 spice kruiden
  • 6 sjalotten
  • 5 teen knoflook
  • 300 gr champignons
  • 300 gr kastanjechampignons
  • 1/2 bosje bladpeterselie
  • 3 flespompoen klein
  • Zonnebloem- of sojaolie
  • 300 ml bietensap
  • 8 kleine dennentakken
  • 5 gele bieten
  • 400 ml witte wijnazijn
  • 400 gr kristalsuiker
  • 2 prei
  • 4 witte uien
  • 2 winterpeen
  • 40 gr tomatenpuree
  • 4 l water

Bereidingswijze 

1. Snijd de borsten en bouten van de eend af.
2. Braad de karkassen van de eend aan op de barbecue tot deze mooi bruin zijn.
3. Fruit in een pan de ui, wortel en prei aan tot ze glazig worden.
4. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat dit 5 minuten sudderen tot de tomatenpuree volledig ontzuurt is.
5. Blus af met de rode wijn en voeg dan de karkassen toe.
6. Voeg het water toe aan de pan en laat de jus rustig borrelen.
7. Gril de borsten en bouten van de eend op de barbecue tot deze gaar zijn. Gril gelijk de gratins mee.
8. Rook deze vervolgens ongeveer een minuut in hooi en dennen.
9. Maak zoetzuur door de suiker met witte wijnazijn licht aan de kook te brengen en deze te laten afkoelen.
10. Snijd de Enoki paddenstoelen van de bosjes af en leg deze in het afgekoelde zoetzuur.
11. Snijd de gele bieten in de gewenste vorm en leg ook deze in het zoetzuur. Laat zowel de paddenstoelen als de bieten 24 uur in het zoetzuur liggen.
12. Kook de bieten in water gaar, verwijder de schil en draai deze dan door in de keukenmachine, breng op smaak met peper, zout en de 5 spice kruiden.
13. Snijd vervolgens de sjalotten, knoflook, champignons en peterselie fijn en bak deze samen in de boter.
14. Breng op smaak met peper en zout en zet lauwwarm.
15. Snijd de pompoen en bak ook deze in de olie.
16. Zeef de gevogelte jus en reduceer (inkoken) tot de gewenste dikte.
17. Voeg dan de bietensap toe aan de jus.
18. Houd 1 van de dennentakken in het vuur, wanneer deze begint te gloeien doof je hem in de jus.
19. Maak het bord op en serveer het gerecht.

Aardappelgratin met wilde paddenstoelen en room

De combinatie van hoogwaardige ingrediënten en ons productieproces zorgen ervoor dat de gratins niet alleen heerlijk zijn maar ook hun vorm behouden. Hierdoor wordt het toevoegen van een Franse klassieker aan uw menu wel heel eenvoudig.

Lees meer Gratis proefpakket