Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Inspiratie

Frituurfan

Van knapperige, verse friet tot groentechips en andere krokantjes; de friteuse is voor mij onmisbaar in de keuken. Dat frituren voor sommigen een wat negatief imago heeft, is wat mij betreft dan ook onterecht. Ik ben frituurfan en vertel je graag waarom!

Bij het samenstellen van een menu houd ik altijd rekening met de seizoenen. Verder let ik op mooie smaakcombinaties en zorg ik voor verschillende structuren en texturen. Want spelen met texturen maakt een gerecht pas echt interessant. Zo wordt een goed gerecht vaak nog beter als je er een krokantje aan toevoegt. Een truffelchipje bijvoorbeeld, geeft net dat beetje extra aan een tournedos. En daar heb ik toch echt de frituur voor nodig.

Natuurlijk gelden er wel een aantal ‘regels’ voor frituren. Een absolute no-go is wat mij betreft het frituren van vlees. Tenzij het een korstje heeft natuurlijk, een schnitzel hoort in de frituur! Verder zorg ik er altijd voor dat ik gepaneerde producten en zetmeelproducten apart frituur. Ten eerste is dit beter voor het behoud van het frituurvet, omdat paneermeel veel invloed heeft op het vet. Daarnaast zorgt deze scheiding ervoor dat je mensen met een glutenintolerantie of –allergie echt kunt verzekeren van glutenvrije producten, ook niet onbelangrijk. Door achterblijvende kruimels bijvoorbeeld, kunnen gluten makkelijk worden overdragen. Sowieso is het schoonhouden van je frituur een must. Ik kan er bijvoorbeeld slecht tegen als de deksel na sluitingstijd niet op de frituur wordt gedaan. Daglicht heeft invloed op frituurvet, er treedt oxidatie op doordat het frituurvet met zuurstof en licht in aanraking komt. Doe de deksel er dus altijd op, die is er niet voor niets…

Ook belangrijk: goed vet. Goedkoop is vaak duurkoop, dit geldt zeker ook voor frituurvet. Ik experimenteer veel met verschillende soorten vet om te kijken hoe lang het goed blijft en wat het met mijn producten doet. Ik check bijvoorbeeld met pH-indicator strips de zuurtegraad van het vet. Handig! Want soms voldoet frituurvet niet (meer) aan de richtlijnen van de NVWA, ook al ziet het er voor het oog nog goed uit. Frituren not done? Wat mij betreft niet. Maar gebruik het bewust en alleen om bijvoorbeeld goede frieten op tafel te zetten of om je gerechten te finetunen met krokantjes.

Tom

Over Tom

Mijn naam is Tom Hansen en ik heb gewerkt in verschillende leidinggevende functies bij verschillende restaurants en als docent consumptieve techniek. Tegenwoordig werk ik als foodstylist. Iedere twee weken schrijf ik een blog voor Vier het Seizoen. Ik houd je op de hoogte van de laatste trends en ontwikkelingen en geef je mijn ongezouten mening over hot topics in de horeca.