Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Gegratineerde kalfssucade met aardappelgratin met wilde paddenstoelen en room

Met de premium gratins van Aviko wordt het toevoegen van een Franse klassieker aan het menu wel heel eenvoudig. Om je hierbij te helpen, hebben wij onder andere een recept van supercrispy gegratineerde kalfssucade met aardappelgratin met wilde paddenstoelen en room voor je samengesteld. 

10 personen

180 minuten

Wat heb je nodig?
  • 10 aardappelgratin met wilde paddenstoelen en room
  • 1 kilogram kalfssucade aan het stuk
  • 1/2 fijngesneden prei
  • 1 winterwortel brunoise
  • 1 fijngesneden ui
  • 2 teentjes knoflook gesnipperd
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes thijm
  • 0,7 liter rode wijn
  • Aardappelzetmeel
  • Limoensap
  • Tsuyu (Japanse sojasaus met Dashi)
  • 100 gram roomboter op keukentemperatuur
  • 1 eetlepel kerrie
  • 50 gram dragon
  • 100 gram broodkruim
  • Zout en peper uit molen
  • 10 geblancheerde en gegrilde wortelstrips
  • 10 geblanceerde preilintjes
  • 10 uitgestoken rondjes kruidencroûte
  • 500 gram champignons
  • 5 gram zout
  • 300 gram essence van champignons
  • 100 gram roomboter
  • 100 gram supermash
  • 80 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 20 gram zelfgemaakte/kant-en-klare kruidenpuree

Snijd het vlees in plakken van 5 centimeter dikte en bestrooi ze nauwkeurig en royaal met peper en zout. Bak in een combinatie van roomboter en olijfolie. Blus het braadvocht af met de wijn en laat los koken. Fruit de groenten en de knoflook aan in boter en olie en voeg alles samen. Voeg de kruiden toe en stoof heel rustig gaar. Zeef het braadvocht en breng op smaak met limoensap en Tsuyu. Bind licht af met aardappelzetmeel. 

Pluk het vlees, meng met de saus zodat een smeuïge massa ontstaat en meng er ongeveer 1 eetlepel gelatinepoeder door. Schep de sucade onderin de ring en laat dit stevig worden in de koeling. Leg er vervolgens de aardappelgratin op en plaats minimaal drie uur in de vriezer zodat het geheel bevroren is. 

Kruidencroûte

De kerrie in een deel van de roomboter myoteren. Doe dit samen met de rest van de ingrediënten in een blender en vermaal tot een stevige massa. Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen en afgedekt in de vriezer plaatsen. Steek passende rondjes uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.

Aardappelkruidenpapier

Weeg de supermash af in een passend RVS bekken en laat ontdooien. Meng er het eiwit en de kruidenpuree door. Smeer dun uit op een siliconenmatje en droog 2 uur in een oven van 60°C.

Essence van champignons

Maal de champignons samen met het zout fijn in een blender. Leg de massa op een bolzeef die bekleed is met een vochtige passeerdoek. Laat dit enkele uren uitlekken en vang het vocht op.

Essentiële saus van champignons

Verwarm de essence van champignons in een passend pannetje. Voeg de in stukjes gesneden roomboter toe en vermeng met behulp van een staafmixer.

Afwerking

Plaats de bevroren sucade/gratin torentjes 30 minuten met ring en al in een oven van 175°C. Plaats een rondje van de kruidencroûte op de gratin en gratineer onder de salamander of grill van de oven. Plaats op de borden en draai er de gegrilde wortel rondom heen. Maak vast met een preilintje. Werk de borden af met de a la minute opgeschuimde saus en het aardappelkruidenpapier. Eventueel garneren met kort gebakken paddenstoelen.

Aardappelgratin met wilde paddenstoelen en room

De combinatie van hoogwaardige ingrediënten en ons productieproces zorgen ervoor dat de gratins niet alleen heerlijk zijn maar ook hun vorm behouden. Hierdoor wordt het toevoegen van een Franse klassieker aan uw menu wel heel eenvoudig.

Lees meer Gratis proefpakket