Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Inspiratie

Kooktechnieken

Met behulp van verschillende kooktechnieken kun je ervoor zorgen dat rauwe, vaak smakeloze producten ineens heerlijk smaken en een gerecht écht maken. En belangrijker nog, dat deze niet-eetbare producten door jouw gasten gegeten kunnen worden zonder gevaar voor de gezondheid. Kooktechnieken zijn in te delen in een aantal verschillende categorieën, zoals de technieken die je gebruikt voor het daadwerkelijk bereiden van het product, de bereiding zelf, de nabewerking, maar ook voor het bewaren van producten zijn verschillende kooktechnieken mogelijk.

Voorbewerking van producten als onderdeel van mise en place

Sommige producten moeten bewerkt worden voordat ze bereid worden. De ene keer is het noodzakelijk om een bepaalde techniek toe te passen, de andere keer is het een extraatje, om meer smaak toe te voegen bijvoorbeeld. Sommige technieken kun je pas net voor de bereiding toepassen, andere kooktechnieken kun je perfect doen tijdens de mise en place. Enkele van deze voorbereidende kooktechnieken hebben wij op een rijtje gezet.

Degorgeren
Degorgeren is het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers. Deze techniek pas je toe om te voorkomen dat er uiteindelijk te veel vocht in het gerecht komt. 

Fileren
Fileren is het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis. 

Fonceren
Voor de kooktechniek fonceren wordt gebruik gemaakt van fonceerdeeg. Fonceren is het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bak- of terrinevorm. Hiermee worden bodems voor taarten of petit-fours gemaakt.

Glaceren
Het glaceren van plantaardige producten is het aanbrengen van een mooi glanzend laagje. Hiervoor gebruik je boter, honing, suikerwater of stroop. Bij dierlijke producten (vlees én vis) is glaceren het eetbaar maken van taai bindweefsel.

Larderen
Met behulp van een lardeernaald stop je mager vlees (zoals rosbief) als het ware vol met dunne reepjes spek of spekvet. Tijdens het braden smelt het vet, wat zich mengt met het magere vlees. Hierdoor wordt het vlees veel malser.

Marineren
Het weken van gerechten in een mengsel van verschillende smaakstoffen (vaak een mengsel van verschillende kruiden en specerijen) is marineren. Deze kooktechniek kan toegepast worden op zowel vlees, vis als groenten.

Monderen
Monderen is het ontvellen van een product

Verhitten van producten

Voor het verhitten van producten kun je verschillende kooktechnieken toepassen. Hierbij maken we onderscheid tussen verhitten in of met behulp van hete vloeistof (zoals koken in water of frituren) en verhitten met behulp van (indirect) vuur. 

Au bain-marie, ook wel bain marie
Deze kooktechniek verhit het product met behulp van een binnenpan indirect door de warmte van de buitenpan. Deze met water gevulde buitenpan staat op het vuur.

Bakken
Bakken is het het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of wordt het product besprenkeld.

Barderen
Techniek waarbij vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden. 

Blancheren (blanching)
Het product wordt heel kort gekookt, zover dat het beetgaar is. Door bijvoorbeeld kool eerst te blancheren en daarna in vers kokend water te garen wordt de penetrante smaak minder.

Blussen
Aan een zeer hete pan met een gebakken gerecht wat water of ander vocht toevoegen zodat het sissend verdampt en het gerecht wat afkoelt. Ook worden de aanbaksels opgelost, hetgeen de smaak ten goede kan komen.

Braden (simmering)
Gedurende langere tijd op een laag vuur laten garen van vlees en vleesgerechten. Deze kooktechniek mag niet verward worden met stomen of stoven. 

En papillotte
Deze kooktechniek wordt gebruikt om gerechten gaar te stomen in bakpapier of aluminiumfolie zodat geur en smaak behouden blijven. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

Flamberen
Met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand.

Gratineren
Het gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril, de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden.

Grillen
Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.

Pocheren (poaching)
Garen van levensmiddelen in niet kokend vocht (70-75°). Deze techniek wordt veel toegepast bij eieren, het gepocheerde ei.

Poffen
Gaar maken in een hete oven of in hete as, waardoor het gerecht expandeert.

Roken
In een speciale rookkamer of rookoven boven een smeulend vuur van hout of houtzaagsel de smaak van de rook in het gerecht laten trekken. Bij roken mag het gerecht niet te warm worden; grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen.

Sauteren
Een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In weinig olie worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.

Smoren / Braiseren (stewing)
Het smoren of stoven van levensmiddelen in een pan met gesloten deksel en met weinig vocht (1/3) van de hoeveelheid.

Stomen (steaming)
Boven kokend water in de stoom gaar laten worden van voedsel. Voor deze techniek wordt veelal gebruik gemaakt van de stoomoven. Hier heb je de mogelijkheid om de hoeveelheid stoom goed te reguleren. 

Nabewerken van producten

Op het laatst kun je als finishing touch kruiden of specerijen toevoegen. Met deze handeling geef je jouw eigen signature mee aan de gerechten. Toch zijn er ook nog enkele kooktechnieken die je toe kan passen voor de finishing touch.

Deglaceren
Het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof, met als doel de smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof.

Rissoleren
Rissoleren is het in frituurvet kleuren van producten.