Ontvang regelmatig seizoensgebonden inspiratie, trends en de nieuwste ontwikkelingen in de foodsector Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Inspiratie voor chefs
Inspiratie

Menu planning omvat meer dan alleen het samenstellen van het menu

Alles valt of staat met een goede menu planning. Daarmee wordt niet alleen het samenstellen van het menu of de menukaart bedoelt, maar het ‘plannen’ van alle factoren die van invloed zijn op de ultieme droom van iedere chef kok: het perfecte menu, ieder seizoen weer.

Menu planning omvat meer dan alleen het samenstellen van de gerechten en keuzes maken uit de vele verschillende seizoensproducten. Op het moment dat je echt bezig bent met menu planning kijk je ook naar voor de hand liggende factoren zoals inkoop en verkoop (brutomarge) en de beschikbaarheid van bepaalde producten. Passen de texturen goed bij elkaar? Versterken de smaken elkaar? Kunnen wij de juiste wijnen schenken bij de gerechten? Passen de gerechten bij het seizoen? Passen de gerechten bij de uitstraling van het restaurant? Voldoen de gerechten aan de  verwachtingen van de gasten? Bieden wij voldoende keus aan al onze gasten?

Al deze factoren hebben in meer of mindere mate invloed op de keuzes die je maakt bij het samenstellen van de menukaart. Het feit dat de één meer of minder invloed heeft betekent niet dat je er minder waarde aan moet hechten. Het menu moet tot in de kleinste details kloppen om perfect te kunnen zijn.

Kijk ook naar skills, vaardigheden en apparatuur

Naast deze zaken, die direct met de gekozen gerechten te maken hebben, houd je met het plannen met het menu ook rekening met de skills en vaardigheden van de keukenbrigade. Hebben ze al ervaring met het bereiden van de gerechten? Heeft de brigade de beschikking over de juiste apparatuur om de gerechten te kunnen bereiden? Afhankelijk van de antwoorden op de vragen bepaal je de te ondernemen stappen. Je kan er voor kiezen om de brigade naar een hoger niveau te tillen door ze te scholen, je besluit om een variatie te maken op het gerecht. Bij het ontbreken van de apparatuur kun je de mogelijkheden tot aanschaf bekijken. Bij dit laatste punt houdt je ook weer rekening met de skills en vaardigheden van het personeel. Als je een apparaat aanschaft en niemand kan er mee overweg is het ook weggegooid geld.

Menu planning: de basis van je succes

Kortom: menu planning is een belangrijke basis die je kan maken of breken. Pak je het plannen van het menu op de juiste manier aan én houdt je rekening met alle genoemde facetten, dan kan het bijna niet meer misgaan. Zie je iets over het hoofd of houdt je onvoldoende rekening met de factoren die van invloed zijn op jouw menu, dan wordt het een zware wedstrijd.