Het inspiratieplatform voor de chef
Welke groenten doen het goed bij wild? 26 - 06 - 2017

Welke groenten doen het goed bij wild?

Chefkok Tjitze van der Dam, die zijn sporen verdiende in toprestaurants als De Vrienden van Jacob, Ron Blaauw en Pressroom start in november in de keuken van het Amsterdamse QO, het duurzaamste hotel van Europa. Hij bracht afgelopen juni zijn eerste boek ‘Hollandse Klassiekers anno nu’ uit. Hierin laat hij zien hoe hij klassieke gerechten een moderne twist geeft. Zijn visie op wild en groenten is een fijne combinatie van klassieke en eigentijdsere, lichtere smaken. Zo creëert hij mooie gerechten door wild als ree, haas of wild zwijn te combineren met zachte, subtiel zoet smakende groenten. “Met aardpeer, pastinaak en peterseliewortel kun je heel mooie combinaties maken. Haas maak ik ook graag klaar met aubergine, heel verrassend en licht. Ook vind ik het interessant om bijvoorbeeld fazant te serveren met zijn eigen voedsel. Maïs, geroosterde zonnebloempitten en andere zaden gaan perfect samen met de smaak van wilde vogels.

Klassieke combinaties

De aromatische smaak van gestoofde fazant komt goed tot zijn recht bij zuurkool. Wilde eend smaakt goed met gekarameliseerde witlof of worteltjes. Patrijs combineer je met lichtere groenten als peulvruchten, witlof en knolraap. Bij duif passen doperwten, artisjokken, schorseneren, stoofsla en paddenstoelen. Wild konijn en haas eet je met spruitjes, witlof of knolselderijpuree. Everzwijn heeft een krachtige smaak die goed samengaat met rode kool, bietjes, zuurkool en paddenstoelen. De intense wildsmaak van edelhert combineert perfect met pastinaak, rammenas en raapjes. 

Warme kruiden en pompoen

Buitengewoon lekker en verrassend is fazant met een frans-indiase curry - vadouvan -  dadels en wilde rijst. De curry geeft de fazant een spannend warm accent. Ook pompoen is een verrassende groente die fijn combineert met wild en warme specerijen als ras el hanout, maar die ook erg lekker is als chutney bij wild.

Tjitze van der Dam

Chefkok Tjitze van der Dam, die zijn sporen verdiende in toprestaurants als De Vrienden van Jacob, Ron Blaauw en Pressroom start in november in de keuken van het Amsterdamse QO, het duurzaamste hotel van Europa. Hij bracht afgelopen juni zijn eerste boek ‘Hollandse Klassiekers anno nu’ uit.

onze buren, dat zijn pas aardappeleters

Onze buren, dat zijn pas aardappeleters

Lees hier de nieuwe blog van Marjan Ippel. Marjan is foodtrendwatcher en culinair journalist en heeft haar eigen trendbureau Talkin' Food. Voor Vier het Seizoen schrijft zij elke maand een blog over food en foodtrends. Dacht je dat Nederlanders aardappeleters zijn? Marjan nam eens een kijkje bij onze buren.

Lees meer